೨೬೬ ಗಿರಿ ವಾಯುವ್ಯ ಗಡಿ ಪ್ರದೇಶೆಗಳಲ್ಲಿ "ಇಂದಿಗೂ ಡೇಗೆಗಳನುಲ್ಕ್ ಪಳಗಿಸಿ ಬಾತುಕೆವೀಳಿಗಳನುಲ್ಕ ಹಿಡಿರಿಝತ್ತಾರೆ. ಏಶ್ವಏಖತ್ಯತ ಗಿಡುಗಗಂಟೆಗಳನ್ನು ಭಾರತ ಪಾಕಿಸ್ತಾನಗಳ ಅಮಲೆತೆಸೆರ ಹಾಗೂ ಲಾಹೊಖ್ಗಳಲ್ಲಿ ಇಯೆಗೊ ತಯಾರಿಸುತ್ತಿದ್ಧಾರೆ. ಭರತಖರಿಡರಲ್ಲಿ ಈ ಕ್ರಿರಿಡೆ ಅತ್ಮರಿತ ಸ್ತಾಂರಿನ ಕಾಲದಿ೦ದಲೂ ಇದ್ಯು ಮೊಗಲರ ಮತ್ತು ರಜಡೂತ ದುಠಿರೆಗಳ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ರಾಜಾಶ್ರಯ ಪಡೆದಿತ್ತಂದು ತಿಂದುಬರುತ್ತದೆ. ಇರಿದಿಗೊ ಬಹು ಮಾಡಿ ಆರಣ್ಯವಾಸಿಗಳು ಟೇಟೆಗಾರ ಜನಾರಿಗಗಳು ಹೇಗೆ ಜಾತಿಯ ಹಲವು ಪಕ್ಷಗಳೆನ್ನು ಸಾಕಿ. ಜೀಟೆಯಾಡಿಸುವ ಕಸುಬನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೇಂಡು ಬರಿರಿದ್ಧಾರೆ. (ಜೆವಿಸ್ಒಷಿಂ) ಗಿಣ್ಣು : ಹಾಲನ್ನು ಗರಣೆಗಟ್ನಸಿ. ಧ್ರಧಾರಿಶೆವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಿ ಉಳಿಯುವ ಹೆಪ್ಪಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುವೆ ಒಂದು ಆಹಾರ (ಚೀಸ್) ಗರಣೆ ಗಟ್ಟೆಸಲು ರೆನಿನ್ ಎರಿಬ ಕಿಣ್ಣವನೊದೈ ಇಲ್ಲವೆ ಆನ್ಗುವನುತ್ನಿ ಅಥವಾ ಇವೆರಡರ ಮಿಶ್ರೇಠಿವನೆಟ್ನ ಬಳಸಉಂ. ಕೆಲವು ಸಲ ವಿವಿಧ ಬಗೆಯ ಶಿಲೀರಿದ್ರೆ ಜಾತಿಯ ಸ್ಸೂಜೀಎಗಳಮೃ ಬಳೆಸುವುದತಿರಿಟು. ಗಿಣ್ಣು ತಯಾರು ಮಾಡುವ ಕಲೆ ಬಹು ಸ್ತಾಂಜೆನವಾದುರು. ಹಳೆ ಒಡರಿಬಡಿಕೆಯೆಲ್ಲಿ ಇದರ ಉಲ್ಲೇಖಎದೆ. ಇದರಿರಿದ ಪ್ರಕ್ತಾಶಕದ ಅರಂಭೆಕೈ ಸಾವಿರ ನರ್ಷಗಳ ಮೊದಲೇ ಗಿಣ್ಣು ಮಾಡುವುದನ್ನು ಒಬ್ಬ ಆರಬ್ಬಳಿ ಕುರುಬ ಕಂಡುಹಿಡಿದನೆಯ ಹೇಳುವ ಹಳೆಯ ಕತೆಯೊರಿದಿದೆ. ಜುಕ್ತಾಚೀನ ರೊಅಮನರು, ಗ್ರೀಕರು ಈ ಕಲೆಯೆಲ್ಲಿ ನಿಷ್ಣಾತರಾಗಿದ್ದರಲ್ಲದೆ ಗಿಣ್ಣು ಬಹಳ ಪೌಚ್ಛೇ ಅಹಾರವೆಊದನ್ನು ಕವಿದ ಕೆಂಡುಕೊರಿಡಿದ್ಧರು. ಪ್ರಶ 1000ದೆ ವೇಳೆಗೆ ಯುರೊಪಿಯೆನರ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಗಿಣ್ಣು ಒರಿದು ಮುಖ್ಯ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ಗಳಿಸಿಕೆಎರಿಡಿತು. ಗಿಣ್ಣು ಇಷ್ಟು ಮುಖ್ಯ ಆಹಾರವಾಗಿದ್ದರೂ ಬಹಳ ವರ್ಷಗಳ ಕಾಲ ಇದರ ತಯಾರಿಕೆ ಗೃಹಕೈಗಾರಿಕೆ ಮಾತ್ರೆ ಅಗಿತ್ತು ಫೋಣ ಸಾಕಾಣಿಕೆಯೆ ಸೌಲಭೈ. ಹಾಲಿನ ಗುಣನಿಯಮಶ್ರಣ ಸಾಧನೆಗಳು, ಗಿಣ್ಣು ಮಾಡುವ ಕಲೆಯೆಲ್ಲಿ ಉಉಂದ ಹೆಜ್ಜೆನ ಚಾಬಿನ ಮತ್ತು ಗುಂಕ್ರೀ ಸಾಧನ=ಇವುಗಳ ಹೆಚ್ಚಳರಿ೦ದ ಗಿಣ್ಣು ಮಾಡುವುದು ಒರಿದು ಪೋರಿ) ಮೆತ್ತು ಲಾಭದಾಯಕ ಉದೈಮವಾಯಿಕು. ಗಿಣ್ಣು ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಹಳ ಮುಖ್ಯವಾದ ದೇಶಗಳು ಅಮೆರಿಕ ಸಂಯುಕ್ತಸಂಸ್ಥಾನ. ಫ್ರಾನ್ಸ್. ಇಟಲಿ, ಜಮ೯ನಿ. ನೆದಲೆ೯೦ಫ್ಟ್ ಮತ್ತುಇರಿಗ್ರೆರಿಡ್. ದಕ್ಷಿಣ ಅಮೆರಿಕದ ದ್ರೆಜಿಲ್. ಅಜಳಿಂಟೇನಗಳಲ್ಲೂ ನ್ನೂಜಿರೆಂಡ್. ಸಿರಿಯ ಮುರಿತಾದ ದೇಶಗಳಲ್ಲೂ ಗಿಣ್ಣು ತಯಾರಿಕೆಯ ಉದೈಮ ಇದೆ. ಸ್ಸಾಂನ್ಸಿ ಉಂಸುವ ವಿಧಾನ: ಗಿಣ್ಣನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಮುಸ್ಕೂಳೆದ್ದೇಶೆವೆರಿದರೆ ಹಾಲಿಗೆ ಹೆಡ್ಡು ಹಾಕಿ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಲಶಗಳನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುಫುದು ಮತ್ತು ನೀರಿನ ಸ್ಥೆಲ್ಡ ಭಾಗವನ್ನು ಹೆವಿರಹಾಕುವುದು. ಗಿಣ್ಣನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಹಸು, ಕುರಿ, ಮೇಕೆಗಳ ಹಾಲನ್ನೆ ವರಾಖ್ಯವಾಗಿ ಲಂಪಯುಗಿಸುವುದು. ಆದರೆ ಎಮೈ ಕುದುರೆ. ರಾಮ. ರಿಟಾಕ್ ಮುರಿತಾದ ಪೋಳ ಹಾಲನ್ನೊ ಬಳಸಬಹುದು. ಗಿಣ್ಣು ತಯಾರಿಕೆಯ ಮೊದಲ ಹರಿತ ಹಾಲನ್ನು ಗರಣೆಗಟ್ಟಊದು. ಇದಕ್ಕಾಗಿ ರೆಸಿನ್ ಎರಿಬ ಕಿಣ್ಣವನ್ನು ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲಭ್ಯಂ ಕರುಗೆಳೆ ಜೀಣಾ೯೦ಗವ್ಯವಸ್ಥೆಯಲ್ಲಿನ ಭಾಗವಾದ ಅಬೊಮೆಳಿಸಂನಿಂದ (ನಾಲ್ಕನೆಯ ಇಲ್ಲವೆ ನಿಜವಾದ ಜಠರ) ಇದನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಕೈ ರೆನೆಟ್ ಎರಿಬ ಹೆಸರೊ ಲಂರಿಟು. ಇದಮ್ನ ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರಿಸಿದಾಗ ಅದೆರಲ್ಲಿನ ಕೇಸೀನಿನ ಕಣಗಳು ಕ್ಕಾಲ್ಪಿಬೊ ಲವಣಗಳ ಸಾನ್ನಿಧ್ಯೆದೆಲ್ಲಿ ಒರಿದುಗುತಿಡಿ ಹಾಲು ಗರಮುಕಾಗುವರಿತೆ ಇದರಿಂದ ಮೊಸೆರಿನಂತಾದ ಹಾಲಿನ ಗಟ್ಟಿಭಾಗ ದ್ರೆವಭಾಗರಿರಿದೆ ಬೇರೆಯುಗುತ್ತದೆ. ಗಟ್ಟಿಭಾಗದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿದ್ಧ ಕೊಬ್ಬು ಕೇಸೀನ್. ಲಾಸ್ಸೂಸ್. ಆಲ್ಬಂರೆನಿಂನ್ ಇವೆಲ್ಲವೊ ಉಳಿರಿರುತ್ತವೆ. ಉಷ್ಣತೆ. ಚೆಡ್ಡರ್ ಗಿಣ್ಣು: ಸಾಮಾನಘಾಗಿ ಇದನತ್ನಿ ಮಾಡಲು ಕಚ್ಚಾಹಾಲನತ್ನಿ ಉಪಯೊಆಗಿಸ್ಸೂದು ವಾಡಿಕೆ. ಆದರೆ ಗಿಣ್ಣು ತಯಾರಿಕೆಯ ಕಾಯ೯ಏಧಾನದ ಮೇಲೆ ಉತ್ತಮ ನಿಯೆರಿತ್ತಂವನ್ನು ಸಾಂಸಲು ನಿಷ್ಠ್ರಮೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲು ಉತ್ತಮವೆರಿದು ಕೆಂಡುಬರಿದಿದೆ. ಉಪಡೂರಿಗಿಸುಂ ಹಾಲಿನ ಸ್ಟಲ್ಲ ಭಾಗ ಹಿ೦ದಿನ ರಾತ್ರಿರಿರುಲ್ಲಿ ಹಿರಿಡಿದುದಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಅನಂತರ ಶೇ.0.8 ರಷ್ಟು ಲ್ಯಾಕ್ಷಿಕ್ ಅನ್ಗುಎರುವ ಒಳ್ಳ ಹೆಪ್ಪನ್ನು ಹಾಕುತ್ತಾರೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಜಾಗ್ರತೆಯಮಾ ಬೆಳೆಯುವ ಜೀವಾಣುಗಂದ್ದು ಇವು ಹುಳಿಯನ್ನು ಬೇಗ ಹುಟ್ಟಸಿ ಅನಿಲಜನಕಗಳಾದ ಇತರ ಜೀವಾಣುಗಳನ್ನು ನಾಶ ಮಾಡುಪ್ತವೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ವೆಸ್ತುಎರುವ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಹುಳಿಯ ಭಾಗ ಶೇ.0.18=0.19 ರವರೆಗೆ (ಇದು ಸ್ತಾಂರಿಭೆದ ಗಾಶ್ರಕ್ಕಿಂತೆ ಶೇ.03ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚು). ಹೆಚ್ಚುವ ತನಕ ಯು) 86" ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿಚ್ಚು ಬಳಿಕ ಆದಕ್ಕೆ ರೆನೆಟನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತಾರೆ. ರೆನೆಟನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಚೆನಾಸ್ಮಗಿ ಕಲಿಸಿದ ಮೇಲೆ ಹಾಲು ಗರಣೆ ಕಟ್ಬಾವೆವರೆಗೊ (ಅರಿದರೆ ರೆನೆಟ್ ಸೇರಿಸಿದ ನಲವತ್ತು ನಲವಕ್ಷ್ಯದು ಮಿನಿಟುಗಳವರೆಗೆ) ಅದನ್ನು ಕದಲಿಸದೆ ಹಾಗೆಯೇ 8೦" ಫ್ಯಾ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿಡಟಾತ್ರೆ ಬಳಿಕ ಗರಣೆಯನ್ನು ಒಂದು ೪ ಗಾಶ್ರದ ಘನಾಕೃತಿಯೆಲ್ಲಿ ನೇರವಾಗಿಯೊ ಅಡ್ಡವಾಗಿಯೊ ಇರುವ ಎರಡು ಅಲಗಿನ ಜಾಕಂಗಳಿಂದ ಸಮಗಾತ್ತಂಲ್ಲಿ ಕತ್ತರಿಸ್ಸಾಂ. ಈ ಹ೦ತದಲ್ಲಿ ಹುಳಿ ಕಡಿಮೆಯುಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಶೇ.0.12=0.14 ವರೆಗಿರಬಹುದು. ಗರಉಂ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಕಲಕುಭೈ ತೇಎಟ್ಟೆಯ ಉಷ್ಣತೆಯೆನತ್ನಿ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಎರಿಸೆಲಾಗುಶ್ವೇ. ಇದರಿಂದ ಪ್ರತಿಬೊರಿದು ಗರಣೆ ಹಳುಕವಿ ನೀರನ್ನು ಕಳೆದುಕೊರಿಡು ಗಟ್ಟೆಯೆ'ಎಗುತ್ತದೆ. ಬ್ಯಾಕ್ಷೆಳೆರಿಯ್ಲ್ಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹುಳಿ ಫೋಣ ಅಧಿಕೆವಾಗುತ್ತಂ. ಉಷ್ಣತೆ 105 ಫ್ಯಾ ಆದಾಗ ವ್ರಧಾರಿಶೆದಲ್ಲಿ ಶೇ.0.20 ಈ ಹ೦ತದಲ್ಲಿ ದ್ರವಾರಿಶವನ್ನು ಹೊರ ತೆಗೆದು ಗರಣೆಯಮ್ನ ಜಡೆಗಟ್ಟುವುದೆಕ್ಕ (ವಕ್ಯಾಟೆರಿಗ್) ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೀಗಾಗುವುದನ್ನು ಚೆಡ್ಡರಿಂದ್ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಬಳಿಕ ಗರಣೆಯೆಲ್ಲಿರುವ ಕೇಸೀನ್ ಕಣಗಳು ಒಟ್ಟುಗಣುಡುವರಿತೆ ವರಾಡಲು ಗರಣೆಯನುಲ್ಕ ಎತ್ತರವಾಗಿ ಗುಡ್ಡೆ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತೆದೆ. ಅದನ್ನು ಒಂದು ಬಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಕಟ್ಟೆ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ನೀರನುಲ್ಕ ಹಿರಿಡಿ ಹೊರಬರಲು ಭಾರವೆನತ್ನಿ ಅದರ ಮೇಲೆ ಹೆರಿರುತ್ತಾರೆ. ಗರಣೆಗೆ ಈ ಹ೦ತದಲ್ಲಿ ಹಸಿರು ಗಿಣ್ಣು ಎರಿದು ಹೆಸರು. ಇದರಲ್ಲಿ ಜಡೆಗಟ್ಟದೆ ಗರಣೆಯನುಲ್ಕ ಯಾರಿತ್ತೀ ಸಾಧನದಿರಿದೆ ಒಡೆದು ಆದಕ್ಕೆ ಶೇ.2 ಭಾಗದಷ್ಟು ಉತ್ತಮ ದಜೆ೯ಯ ಉಪ್ತಮ್ನ ಸೇರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಉಡ್ಡು ಹಾಕಿದ ಗಿಣ್ಣನುಲ್ಕ ಮರದ ಅಥವಾ ರೊಳೆಹದ ಸುರೊಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬುತ್ತಾರೆ. ಇದರಿಂದ ಒಳ್ಳೆ ರೂಪ ಬರುವುದಲ್ಲೆದೆ ಅದರಲ್ಲಿರುವೆ ತೇವವೂ ಬಸಿದುಹೊಕಿಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸುಂಳಿಯನತ್ರ್ಯ ಒರಿದು ಯರಿತ್ತದ ಒತ್ತುಗದಲ್ಲಿ (ವೊ)ಇಟ್ಟು ಭುಣ ತುಂಗಾ'ವನು.! ಪೇರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಹೀಗೆ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಊರು 48 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಇಟ್ಟಮೇಲೆ. ಮಿಂಯಿರಿದ ಗಿಣ್ಣಿನ ತುಂಡನುಷ್ಕ ಹೊರತೆಗೆದು ಆದರ ಮೇಲೆ ಬಿಸಿಬಿಸಿ ನೀರನುಲ್ಕ ಹುಯ್ಕೆತ್ತಾರೆ. ಇದರಿಂದ ಅದರ ಹೊರಮೈ ಚೆನಾಲ್ಕಗಿ ಪದರಗಟ್ಟುತ್ತೆದ. ಬಳಿಕ ಆ ರಾಶಿಗೆಲ್ಲ ಸೊಕ್ತ ರೂಪ ಕೊಡಲು ಅದಮ್ನ ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಕೆಟ್ಟೆಡಲಾಗುತ್ತೆದೆ. ಕೆಲದಿನಗಳು ಈ ರೀತಿ ಇಚ್ಛಿ ಬಳಿಕ ಗಿಣ್ಣಿನ ಕಟ್ಟನತ್ನಿ ಕಳಚಿ. ಕರಗಿಸಿದ ಪ್ಯಾರಫಿನ್ನಿನಲ್ಲಿ ಅದ್ಧಿ ಆದಕ್ಕ ಪಾರರಫಿನ್ನಿನ ಲೇಪ ಬರುನರಿತೆ ಅನರಿತರ ಮುಗಿಸುವ ರೊಳಿಣೆಯಲ್ಲಿ ಎರಡು ಮಯ ತಿರಿಗಳು ಅಥವಾ ಇನುತ್ನಿ ಹೆಚ್ಚುಕಾಲ ಇಡುತಾತ್ರೆ ಆಗ ಇದರಲ್ಲಿನ ಪೆಪ್ರೀಟೀನುಗಳು. ಷೆದುಃಪ್ತಿಗಳಾಗಿ ಇಲ್ಲವೆ ಆಮಿನೆಣಂ ಆವಕ್ರಿಗಳಾಗಿ ಸಂಮೊಣಳವಾಗಿ ಒಡೆದು ಹೊಆಗಿ ಏಶಿಷ್ಟವಾದ ಸುವಾಸೆನೆ. ರುಚಿ ಮತ್ತು ಮೈಯ ಹದ ಬರುತ್ತವೆ. ಚೆಡ್ಡಲ್ ಗಿಣ್ಣನುತ್ನಿ ತಯಾರು ವರಾಡುವ ಎಧಾನಗಳನ್ನೆಳೆ ಮಿಕ್ಕ ಗಿಣ್ಣುಗಳ ತಯುರಿಕೆಯಲ್ಲಿಯೊ ಸಾಮಾನ್ಯೆವಾಗಿ ಉಂಲಾಗುತ್ತಂ. ಆದರೆ ಸಣ್ಣಮಟ್ಟ ಏವರಗಳಲ್ಲಿ. ಬ್ಯಾಕ್ಷೇರಿಯೆಗಳ ಬಗೆಯೆಲ್ಲಿ. ಗಿಣ್ಣನ್ನು ಮಾಗಿಸಲು ಉಪರೊಗಿಸುವ
